13K views · 186 reactions | Poďme uviesť veci na pravú mieru ✅ Šľahaná ganáž nie je to isté čo ganáž. Významovo. Pri akejkoľvek šľahanej ganáži bude vždy uvedené, že je šľahaná. Pri akejkoľvek nešľahanej ganáži sa uvádza iba slovo ganáž - v našom ponímaní je to často obterová, ale môže byť aj omáčková, ako základ pre truffle a pod. Šľahaná ganáž a nešľahaná sú dva rozdielne typy krému - z podstaty názvu vyplýva ich proces prípravy a zároveň aj to, že šľahané ganáže obsahujú zväčša väčšiu časť šľahačky v receptúrach na rozdiel od ganáží nešľahaných. Recept na šľahanú ganáž máme dostupný v reelskach ✔️ je to jednoduché: 150 g biela čokoláda 28 % 100 ml šľahačka 33 % 100 ml šľahačka 33 % - studená Recept na obterovú ganáž, s ktorou najčastejšie pracujem, je komplexnejší typ krému, ktorý je dostupný na www.suzys.sk v kurze Ganáž z bielej čokolády - obterový krém. Využitie krémov vždy uvádzame do popisov. Šľahaná ganáž: ✅ vzdušný krém napr. na cupcaky, dodatkový krém na zákusky, šľahačková plnka do torty ❌ nie na obter, makrónky, laskonky Obterová ganáž na suzys.sk: ✅ na obter torty (po zatuhnutí ako swiss) ❌ nie ako plnka Čítajte si prosím popisy a ak ste v pojmoch stratení, pýtajte sa ✨ #suzys #suzyssk | Suzys | Facebook
38K views · 6.6K reactions | KARAMEL? ŽIADNY PROBLÉM! Konzistencia, ktorá ti ulahodí - omáčková, nátierková - taká ako doplnok do tort, rezov, tartaletiek, ako súčasť krému 😍 2 litre karamelu: 1 kg kryštálového cukru 450 g masla 600 ml smotany na šľahanie 33 % 3,5-4 ČL soli (slaná verzia) alebo v menšom - cca 400 gramov karamelu: 200 g kryštálového cukru 90 g masla 120 ml smotany na šľahanie 33 % 3/4 ČL soli (slaná verzia) ČO JE DÔLEŽITÉ A AKÝ JE POSTUP? 1. Cukor roztápať na strednom stupni bez miešania až do prepálenia prvého karamelu po kraji - vtedy ho začneme priebežne miešať 2. Maslo (jemne povolené) nakrájať na kocky a dobre zapracovať miešaním - chvíľku môžete mať pociť, že to sa nikdy nespojí. Spojí! 3. Smotanu pridávať horúcu! Zásadný krok, aby sme sa vyhli stvrdnutiu karamelu 4. Po pridaní smotany variť krátko - 2-3 minúty, odstaviť, preliať cez sitko do uzatvárateľnej nádoby a nechať vychladnúť. Potom premiestniť do chladničky AKÉ SÚ ČASTÉ CHYBY? 1. Príliš vysoká teplota a spálenie karamelu - cukor roztápame na strednom stupni 2. Miešanie počas rozpúšťania - to má za následok vytvorenie hrudiek a zdĺhavé rozpúšťanie 3. Nesprávny riad - siahame po hrubostennej panvici či hrnci, ktorý vedie teplo rovnomerne 4. Pridanie studenej tekutiny - spôsobí silné bublanie prípadne stvrdnutie karamelu a hrozí riziko obarenia Karamel je po uvarení tekutý. Skladujeme ho v chladničke. Trvanlivosť je niekoľko týždňov (4-5, ale nebojím sa povedať, že ďaleko viac!). Po vychladnutí a zároveň vytiahnutý z chladu má nátierkovú konzistenciu ❤️ Tento karamel JE vhodný do tort, rezov a tartaletiek ako omáčka/doplnok či ako súčasť rôznych šľahaných krémov. Tento karamel NIE JE vhodný ako poleva na cheesecaky ani ako samostatná náplň do makróniek, tartaletiek a pod. Je to absolútna stálica! 🥰 Jeden druh karamelu použiteľný naprieč všetkými druhmi v rôznych kombináciách ❤️ #suzys #suzyssk | Suzys
9.2K views · 159 reactions | GÉLOVÉ ČI OLEJOVÉ? Zorientujme sa v typoch a použití farbív do rôznych krémov či ciest. Najčastejšie nájdete farby: - gélové - vodové - práškové - olejové = na báze tuku/do čokolády Aj do airbrushu a mnohé iné katégorie na rôznych shopoch. Gélovky a vodové farbivá obsahujú vodu - volíme ich teda napr. do mascarpone/šľahačkových krémov, piškótových ciest, pusiniek, fondánu, makróniek a ďalších prioritne netukových receptov. Olejové farbivá patria do ganáží, čokolády, maslových krémov či swissu. Práškové farbivá sú suché pigmenty vhodné na jemné tónovanie povrchov, ako je fondán, čokoláda alebo makrónky. Ale takisto sa môžu použiť napr. priamo do makrónkového cesta. Nezabudnite! Možností je vždy viac a určite som neobsiahla všetky cukrárske výrobky, v ktorých používame farbivá. Berte to ako odrazový mostík k tomu, akú farbu nabudúce zvoliť ❤️ #suzys #suzyssk | Suzys
23K views · 772 reactions | Parízška šľahačka vs. šľahaná čokoládová ganáž 🍫 Pracujeme s totožným množstvom surovín na oba krémy (na videu polovičné množstvo): 100 g tmavej čokolády 54-55 % 250 ml smotany na šľahanie 33 % *čokoládovú šľahanú ganáž nájdete v reelsku na profile Postup pri parížskej šľahačke: - zohriať všetku smotanu naraz, zaliať čokoládu, vymiešať, dať chladiť, vyšľahať Postup pri šľahanej ganáži: - zohriať 2/5 smotany, zaliať čokoládu, vymiešať, priliať studenú smotanu, vymiešať, dať chladiť, vyšľahať Aké sú rozdiely po vyšľahaní? 1. Parížska šľahačka - vzdušný, našľahaný, pevný chuťovo menej čokoládový krém (v porovnaní) 2. Čokoládová šľahaná ganáž - viac krémový, našľahaný, hutnejší, chuťovo výraznejší čokoládový krém (v porovnaní) Prečo tomu tak je? Pri parížskej šľahačke sme vytvorili veľmi riedku čokoládovú zmes, pri šľahanej ganáži hustejšiu s priliatím studenej šľahačky. Ak vytvárame ganážové emulzie (dôkladné prepojenie čokolády so šľahačkou pomocou tyčového mixéra), pracujeme so zohriatou smotanou. Zohriata + zachladená a studená smotana sa správajú inak. Majú teda aj jemne rozdielny výsledok. PS: parížska šľahačka je vlastne ganáž 💪🏻 #suzys #suzyssk | Suzys
We think you’ll love these
